cuisine

Les agents pathogènes dans la cuisine

Le plus souvent, dans la cuisine, les champignons et les moisissures entrainent une détérioration de l’aliment plutôt qu’une intoxication alimentaire. La contamination virale est provoquée par des pratiques hygiéniques médiocres comme ne pas se laver les mains après un passage aux toilettes, consommer des fruits de mer péchés dans des eaux polluées, ne pas avoir un lieu de préparation de la nourriture propre et désinfecté. Car la meilleure défense contre la prolifération des virus consiste à observer une hygiène personnelle parfaite et à vérifier la provenance des ingrédients utilisés.

Le parasite est un organisme qui vit aux dépens d’un autre (appelé « hôte »). Les amibes et certains vers, notamment le Trichinella spiralis que l’on trouve dans le porc mal cuit, font partie des parasites pouvant contaminer la nourriture. Cependant, les bactéries sont responsables de la plupart des intoxications alimentaires. Mais, les bactéries ont besoin, pour se développer et se multiplier, de six conditions favorables : la nourriture, l’acidité, la température, le temps, l’oxygène (pour certaines) et l’humidité.

Quand les conditions sont favorables, une bactérie ne met que 20 minutes à se multiplier. Quand il y a prolifération bactérienne dans un aliment, c’est la toxi-infection assurée. Beaucoup d’aliments sont des aliments « à risque », notamment la viande, la volaille, les fruits de mer, le tofu, certains produits laitiers et aussi quelques légumes, les céréales, le riz cuit, les haricots et les pâtes. La contamination croisée a lieu quand des bactéries nuisibles passent d’un élément contaminé à un autre. Donc, pour éviter la contamination croisée, il est indispensable d’avoir une hygiène personnelle irréprochable et beaucoup de rigueur dans le travail.

Le temps et la température

cuisineUne fois que des agents pathogènes sont présents dans un aliment, ils peuvent soit se développer, soit être détruits en fonction du temps passé dans l’espace critique, entre 5 et 57° C. En effet, la plupart des agents pathogènes sont détruits ou incapables de se multiplier au-dessus de 57° C, tandis qu’en dessous de 5° C, leur cycle de reproduction est ralenti. Un aliment laissé plus de 4 heures dans la zone critique peut devenir potentiellement dangereux.

Les espaces de réfrigération et de congélation doivent être souvent nettoyés, et les aliments qu’ils renferment doivent être régulièrement changés de place. En fait, la température à l’intérieur d’un réfrigérateur doit se situer entre 2 et 4° C. Les produits crus doivent être conservés dans le bas du réfrigérateur, à l’écart des aliments cuits, pour éviter la contamination croisée. Nettoyez également régulièrement les placards à produits secs et faites-en sorte qu’ils soient bien ventilés. Aucune denrée alimentaire, même emballée, ne doit être posée à même le sol.

L’hygiène personnelle dans la cuisine

Lavez-vous soigneusement avant de vous mettre au travail. Ayez toujours les cheveux propres, nouez-les s’ils sont longs et portez une coiffe. Portez des vêtements propres et retirez votre tablier quand vous sortez les poubelles ou que vous allez aux toilettes. Changez régulièrement de tablier. Ôtez bagues et bracelets lorsque vous cuisinez. Lavez régulièrement vos mains, systématiquement après chaque passage aux toilettes. Manipulez les produits préparés avec des gants et une pince. Puis, pour les emballer, utilisez du papier ou des contenants adaptés.

Préparer son poste de travail dans la cuisine

cuisineIl est essentiel de maintenir parfaitement propres toutes les aires de travail, notamment les tables, les murs, les zones d’entreposage et le local poubelles, mais aussi le matériel et les surfaces comme le plan de travail, les planches à découper et les couteaux. Bref, tout ce qui est en contact avec de la nourriture doit être nettoyé et désinfecté avant et après utilisation.

Les conséquences des intoxications alimentaires

  • Poursuites judiciaires et frais de justice.
  • Mauvaise presse.
  • Perte de clients et de ventes.
  • Augmentation des primes d’assurance.
  • Réputation compromise.
  • Risque de désertion du personnel.

Groupes à risque

Certaines personnes sont plus à « risque » que d’autres du fait d’un système immunitaire fragile qui les rend vulnérables à un moment donné dans leur vie :

  • Les personnes âgées.
  • Les nouveau-nés et les enfants en bas âge.
  • Les femmes enceintes.
  • Les personnes atteintes d’un cancer ou du virus du VIH/sida.

Les symptômes d’une intoxication alimentaire sont : des crampes abdominales, des nausées, des vomissements et la diarrhée… Accompagnés ou non d’une forte fièvre. En conséquence, ces symptômes apparaissent dans les heures, parfois dans les jours qui suivent la consommation d’aliments contaminés.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *